На 6 порций

Приготовление 45 мин.

Выпекание 10-15 мин.

 

Томатное конкассе:

• 4 свежих томата
• 3 головки батун-лука (или молодого репчатого)
• 1 кусочек сливочного масла (15 г)
• 1 зубчик чеснока
• 1 веточка тимьяна
• 1 щепотка соли

Соус бешамель:

• 400 мл цельного молока
• 40 гполусоленого сливочного масла40 гмуки

Формы для суфле:

• 50 госветленного (топленого) масла

Суфле:

• 450 гсоуса бешамель
• 1 головка лука-шалота
• 250 гтелячьей печени
• 15 гсливочного масла
• 5 яичных желтков
• 2 ст. л. петрушки
• 6 яичных белков
• Мелкая соль, перец

Оборудование:

Миксер, блендер, сито, ручной венчик, кисточка, кондитерский мешок, 6 формочек для суфле диаметром6 см

 

Томатное конкассе

Небольшим ножом удалите у томатов плодоножки и очистите их от кожицы и семян. В кастрюле на слабом огне обжарьте до золотистого цвета в небольшом количестве сливочного масла почищенный и порезанный мелкими кубиками лук. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и приправы и готовьте на небольшом огне еще 10 минут. Снимите с огня, выньте тимьян, тщательно смешайте миксером. Если конкассе слишком густое, добавьте немного воды. Посолите и отставьте на некоторое время.

 

Соус бешамель

В кастрюле доведите молоко до кипения и снимите с огня. В другой кастрюле растопите на слабом огне сливочное масло, а затем добавьте предварительно просеянную через частое сито муку. В течение 2 минут обжаривайте на слабом огне полученную смесь, непрерывно помешивая, чтобы мука как следует обжарилась в масле. Затем понемногу влейте очень горячее молоко, вымешивая венчиком и доводя смесь до кипения после каждой новой порции молока, чтобы не образовалось комочков. Снимите соус с огня.

 

Суфле

При помощи кисточки смажьте осветленным маслом формочки для суфле. Поставьте формочки на 5 минут в холодильник и снова смажьте маслом. Повторите эту операцию еще раз. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот. Приправьте телячью печень, порезанную мелкими кусочками, затем обжарьте ее 1-2 минуты со сливочным маслом и луком-шалотом. Снимите с огня. Измельчите блендером, а затем пропустите через сито, чтобы удалить мелкие жилки. Нагрейте духовку до 200 °С (термостат 6-7). Смешайте пюре из печени с соусом бешамель, добавьте яичные желтки и мелко порубленную петрушку. Попробуйте и, если нужно, посолите и поперчите. Миксером взбейте в миске яичные белки с щепоткой соли, введите их в смесь печени и бешамеля.

 

Выпекание

Переложите суфле в кондитерский мешок и наполните формочки: смесь должна быть ниже бортика на1 см. В зависимости от размера формочек поставьте их в духовку на 10 или 15 минут. Подавайте с томатным конкассе, предварительно разогрев его.

В этом рецепте для смазки форм мы пользовались осветленным маслом. Это сливочное масло, из которого удалены вода и молочные белки. Оно не горит, что позволяет готовить на нем при высокой температуре.