Вот один из наших лучших семейных рецептов, типичный для французской кухни… в детстве я терпеть его не могла! В своей новой интерпретации я изменила консистенцию и привычный внешний вид блюда, отказавшись от запекания. Получилось легкое и вкусное блюдо, в котором руаяль с сыром конте чередуется с кубиками эндивия и окорока, а также эмульсией из эндивия: нечто воздушное, нежное, с изысканной горчинкой… Я отказалась от соуса бешамель, заменив его бархатистым суфле руаяль в сочетании с воздушной эмульсией из эндивия.
На 4 порции
Приготовление 35 мин.
Варка 40 мин.
Охлаждение 1 ч.
Суфле руаяль с сыром:
- 250 мл цельного молока
- 80 гтертого сыра конте
- 4 яйца
- Соль
Эмульсия из эндивия:
- 2 крепких кочана эндивия
- Немного оливкового масла
- Сок ½ лимона
- 100 мл цельного молока
- 100 мл сливок
- 100 готваренного и размятого картофеля
- Соль
Гарнир:
- 1 эндивий
- Немного лимонного сока
- 50 готварного окорока
- Немного оливкового масла
- Соль
Оборудование:
Ручной венчик, 4 стаканчика или банки с зажимом по 150 мл, частое сито, блендер, сифон, 2 газовых баллончика, вощеная бумага
Руаяль с сыром
Нагрейте духовку до 120 °С (термостат 4). Немного подогрейте в кастрюле молоко, добавьте тертый сыр конте. Слегка помешивая, дайте сыру расплавиться, а затем процедите через частое сито. Как следует остудите. Введите яйца, взбейте венчиком и слегка посолите. Осторожно перелейте в стаканчики и поставьте их на водяную баню. Поверх стаканчиков положите лист вощеной бумаги, чтобы защитить поверхность руаяль от запекания, и поставьте в духовку на 20 минут. Суфле должно загустеть, но оставаться жидковатым в середине, в этот момент его нужно вынуть из духовки и снять с водяной бани. Остудите и на 1 час поставьте в холодильник.
Эмульсия из эндивия
Промойте и мелко порежьте эндивий. Обжарьте его в небольшом количестве оливкового масла в течение 5 минут на слабом огне, не подрумянивая. Посолите и, чтобы эндивий не почернел, добавьте сок лимона. Затем добавьте молоко и сливки и потомите еще 5 минут. Блендером измельчите эндивий с вареным картофелем до получения однородной гладкой консистенции. Процедите полученную смесь через частое сито и, если нужно, посолите по вкусу. Перелейте в сифон, вставьте 2 газовых баллончика и поставьте в теплую воду, но не горячее 60 °С (если у вас есть кухонный термометр).
Гарнир
Промойте и мелко порежьте эндивий. Половину обжарьте с оливковым маслом в течение 5 минут. Добавьте лимонный сок, затем введите нарезанный небольшими кубиками окорок. Снимите с огня и осторожно смешайте с оставшимся сырым эндивием. При необходимости приправьте по вкусу.
Сервировка
В течение 5 минут разогрейте стаканчики на водяной бане. Поверх руаяль выложите гарнир и немного эмульсии из эндивия. К этому блюду можно подать крутоны из хлеба для тостов.
Если у вас нет сифона, смесь из эндивия с молоком и сливками можно взбить миксером и вылить на гарнир и руаяль.