Мясо и птица в рукаве

Попьеты из телятины

By admin

На 4 порции

Приготовление 50 мин.

Варка и обжаривание 40 мин.

 

Фарш из телятины:

  • 100 глука
  • 100 гморкови
  • 300 гтелятины без жира (лопатка, огузок)
  • 75 гсливок
  • 10 гцельного молока
  • 4 яичных белка (120 г)
  • 25 гполусоленого сливочного масла
  • 100 гсала
  • Немного овощного бульона
  • 1 небольшой пучок шалфея, несколько листочков
  • Мелкая соль, перец

Попьеты (зразы):

  • 4 телячьих эскалопа
  • 200 гтелячьего фарша
  • Немного арахисового масла
  • 1 ст. л. сливочного масла

Грибы:

  • 200 глуговых опят
  • 200 глисичек
  • Немного оливкового масла
  • 25 гсливочного масла
  • 1 головка лука-шалота
  • 1 ст. л. петрушки
  • Мелкая соль, перец

Сервировка:

  • 150 мл овощного бульона для соуса
  • Несколько листочков шалфея для украшения

Оборудование:

Блендер, сито, кондитерский мешок, шумовка, пищевая пленка

 

Фарш из телятины

Почистите лук и морковь. Блендером измельчите телятину, смешайте со сливками, молоком и яичными белками. Протрите фарш через сито, чтобы убрать сухожилия. Небольшое количество фарша обжарьте на слабом огне, попробуйте. Если нужно, посолите и поперчите. Отставьте сковороду на некоторое время.

Порежьте луковицу и морковь кубиками. Обжарьте их в течение 3 минут на небольшом огне со сливочным маслом и овощным бульоном. Дайте немного остыть. Смешайте в миске фарш с обжаренными овощами и мелко порезанным салом. Добавьте мелко порезанный шалфей, если нужно, посолите и поперчите.

 

Попьеты

Разложите эскалопы на рабочей поверхности. Отбейте их плоской стороной большого ножа, чтобы сделать более тонкими. Выложите на эскалопы фарш, сверните их рулетиками. Заверните попьеты в пищевую пленку и слегка прижмите, чтобы хорошенько выдавить воздух.

Вскипятите в кастрюле воду и, выключив огонь, опустите в нее попьеты. Оставьте на 25 минут и выньте из кастрюли. За несколько минут до подачи на стол снимите с попьет пленку и 3-4 минуты подрумянивайте их на сковороде на среднем огне в небольшом количестве арахисового и сливочного масел. Снимите попьеты со сковороды.

 

Грибы: луговые опята и лисички

Подготовьте грибы, обжарьте их на слабом огне на сковороде с небольшим количеством оливкового масла и щепоткой соли, время от времени помешивая. Готовьте 3 минуты, потом слейте жидкость.

В той же сковороде распустите на среднем огне сливочное масло и положите в него очищенный и мелко нарезанный лук-шалот. Обжарьте в течение 1 минуты, затем добавьте грибы. Обжаривайте еще 3 минуты, помешивая. К концу обжаривания добавьте мелко порубленную петрушку. Попробуйте, при необходимости посолите.

 

Сервировка

В сковороду, в которой вы обжаривали попьеты, налейте овощного бульона. Доведите до кипения и немного выпарьте жидкость. В тарелки выложите обжаренные грибы, а затем — попьеты из телятины. Полейте смесью овощного бульона и сока от обжаривания попьет, украсьте листиками шалфея.