На 4 порции

Приготовление 45 мин.

Варка 50 мин.

Морской язык:

• 8 небольших филе морского языка
• 15 мл белого вина
• 150 мл овощного бульона
• Немного оливкового масла
• Мелкая соль

Соус:

• 400 гшампиньонов
• 2 головки лука-шалота
• 50 гсливочного масла
• 100 мл рыбного отвара
• 50 мл сметаны
• Мелкая соль

Картофельный экразе с улитками:

• 400 г картофеля сорта «шарлотт»
• Крупная соль
• 12 улиток
• Несколько веточек петрушки
• 50 гсливочного масла
• 2/3 ст. л. овощного бульона
• Соль, перец

Оборудование:

Шумовка, формы диаметром 5 см

Морской язык

На сковороде разогрейте белое вино, овощной бульон и оливковое масло. Посолите филе морского языка и опустите их в едва кипящую на слабом огне смесь на 5 минут. Пошируйте филе, в середине приготовления переверните, слейте жидкость. Держите филе в тепле, например прикройте глубокой тарелкой.

Соус

Очистите и мелко порежьте шампиньоны и лук-шалот. В кастрюльке поджарьте на слабом огне на сливочном масле лук-шалот, постоянно помешивая его в течение 1 минуты. Добавьте туда же шампиньоны. Выпаривайте жидкость около 4-5 минут. Добавьте рыбный отвар, доведите до кипения и уварите жидкость до половины. Введите сливки и продолжайте уваривать до тех пор, пока жидкость не станет достаточно густой и не будет держаться на ложке. Слегка посолите, потом снимите с огня.

Картофельный экразе с улитками

Нагрейте духовку до 180 °С (термостат 6). Вымойте картофель и выложите его на блюдо на слой крупной соли. Поставьте в духовку примерно на 45 минут. Тем временем порубите улиток и мелко порежьте петрушку. Выньте картофель из духовки, очистите его и раздавите вилкой. Подогрейте картофель в кастрюле на слабом огне. Введите сливочное масло, а затем улиток. Перемешайте, добавьте петрушку и горячий овощной бульон. Посолите и поперчите по вкусу.

Сервировка

Выложите филе морского языка в соус, подогрейте его на слабом огне, не давая соусу кипеть: кипение может ухудшить деликатную текстуру рыбы.

При помощи формочки выложите одинаковые шарики давленого картофеля в тарелки. Положите рыбу, залейте соусом из шампиньонов. Немедленно подавайте на стол.