На 4 порции

Приготовление 45 мин.

Варка, жарка и выпекание 50 мин.

Слоеное тесто:

• 1 пластина раскатанного слоеного теста
• 1 яйцо

Начинка из зобной железы теленка и шампиньонов:

• 250 гзобной железы
• Немного уксуса
• 200 гшампиньонов
• 100 гвиноградного лука
• 20 гсливочного масла
• 150 мл овощного бульона

Лимонный соус из домашней птицы:

• 20 гсливочного масла
• 20 гмуки
• 250 мл выпаренного бульона из домашней птицы (кипятите 400 мл бульона, чтобы получить 250 мл)
• 25 мл сливок
• Сок ½ лимона + цедра 1 лимона
• Флер-де-сель

Оборудование:

Формы с гофрированными краями (диаметром 10 и12 см), сито

 

Слоеное тесто

Нагрейте духовку до 180 °С (термостат 6). Из слоеного теста вырежьте при помощи формочки с гофрированными краями 8 кружков диаметром12 см. Затем возьмите форму диаметром10 сми из 4 больших кружков вырежьте 4 кольца. Подготовьте смазку в небольшой миске, взбив вилкой яйцо. При помощи кисточки смажьте 4 больших кружка, положите сверху 4 кольца, снова промажьте тесто взбитым яйцом. Поставьте в духовку на 15-20 минут. Выньте из духовки, остудите и срежьте верхнюю часть буше — «шляпку», чтобы можно было наполнить их начинкой.

 

Начинка из зобной железы теленка и шампиньонов

Пошируйте зобную железу в кипящей воде с уксусом в течение 3 минут. Остудите ее в холодной воде. Положите в тарелку, сверху прижмите другой тарелкой с грузом и поставьте в холодильник на 1 ночь. На следующий день очистите железу, вручную сняв пленки, которые ее покрывают. Порежьте на куски и отставьте на время. Очистите виноградный лук (дикий порей), затем обжарьте его в сливочном масле на слабом огне в течение 2-3 минут. Влейте овощной бульон и проварите еще 10 минут. По окончании варки луковички должны таять во рту. Очистите и мелко порежьте шампиньоны. Обжарьте их с небольшим количеством оливкового масла 4-5 минут. Посолите и отставьте на время.

 

Лимонный соус из домашней птицы

В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку. Обжарьте 2 минуты, помешивая, влейте бульон из птицы. Доведите до кипения и добавьте сливки, сок и цедру лимона. При необходимости посолите. Процедите соус через частое сито. Поставьте в теплое место.

 

Сервировка

В сковороде подрумяньте на сливочном масле куски зобной железы в течение 5 минут. Добавьте обсушенный лук, шампиньоны и соус. Потомите, не давая кипеть. Положите буше из слоеного теста в тарелки, столовой ложкой наполните их сначала зобной железой, потом грибами и луком. Щедро полейте соусом. Накройте буше «шляпками» и немедленно подавайте на стол, чтобы слоеное тесто не промокло.

Вы можете приготовить слоеное тесто заранее, вырезать из него буше и положить их в морозильник. В день приема гостей вам останется только приготовить начинку и испечь буше.