1 свиная голова, ножки, кожа (на 1 кг мяса — 250 г кожи), красный молотый перец, несколько горошин черного перца, 1 луковица, 1 яичный белок.
Мясо и кожу хорошо промыть и варить в соленой воде 4 ч.
Когда мясо станет полумягким, положить красный молотый перец, черный перец горошком и луковицу в мешочке, чтобы потом было легче вынимать из бульона (но можно приготовить также без лука). Затем влить взбитый белок и сильно взбивать 5-6 мин на огне. Потом еще варить 10-12 мин при слабом кипении.
Когда отвар охладится, снять жир, процедить через салфетку, смоченную в холодной воде и хорошо отжатую.
Мясо отделить от костей, нарезать на небольшие куски, положить его в глубокое фарфоровое блюдо или эмалированную форму. Процедив еще раз отвар, залить им мясо и поставить на холод, чтобы быстро застыло.
К холодцу подать огурцы и татарский соус.