На 4 порции

Приготовление 45 мин.

Варка 35 мин.

Лангустины:

• 12 лангустинов
• 250 мл масла из виноградных косточек
• ½  пучка мяты
• Немного оливкового масла для жарки
• Флер-де-сель
• Соль

Лук конфи:

• 200 гбатун-лука
• 100 мл овощного бульона
• Немного оливкового масла
• 40 гполусоленого сливочного масла

Пюре из зеленого горошка:

• 250 гсвежего зеленого горошка
• Мелкая соль
• Крупная соль

Лакричный порошок:

• 5 глакричных пастилок

Оборудование

Блендер, сито, формы для вырезания теста диаметром 7 см, деревянные шпажки

Лангустины

Отделите у лангустинов шейки, снимите панцирь, для красоты сервировки оставьте одно кольцо. Сквозь мякоть вы разглядите черную полоску — внутренности. Надрежьте мякоть кончиком ножа и извлеките внутренности.

Налейте в блюдо масло из виноградных косточек, положите промытую и мелко порезанную мяту. Перемешайте и положите в этот маринад лангустинов. Поставьте в холодильник.

Батун—лук конфи

Очистите батун-лук, тонко порубите луковички. В сковороде, разогретой с небольшим количеством оливкового масла, растопите столовую ложку полусоленого сливочного масла, добавьте лук и обжарьте на слабом огне. Понемногу вводите овощной бульон, чтобы продолжить приготовление конфи. Через 30 минут луковички становятся мягкими.

Пюре из зеленого горошка

В кипящей соленой воде (крупная соль) сварите зеленый горошек, переложите в холодную воду и откиньте на дуршлаг. Размельчите блендером, немного присолите (мелкая соль) и отложите.

Лакричный порошок

Нагрейте духовку до 180 °С (термостат 6). Положите в духовку пастилки лакрицы: когда они раздуются, выньте их из духовки и раздробите. Пропустите полученный порошок через сито.

Сервировка

Разогрейте в кастрюле пюре из зеленого горошка, оно должно быть гладким и чуть жидковатым. В другой кастрюле разогрейте батун-лук конфи. Нагрейте на огне сковороду с антипригарным покрытием, налив в нее небольшое количество оливкового масла. Выньте лангустинов из виноградного масла, наколите их по три штуки на деревянные шпажки, слегка посолите. Положите на каждую тарелку форму для вырезания теста. Разложите по формам слой конфи из лука, затем пюре из зеленого горошка. Поставьте в теплое место.

На раскаленной сковороде обжарьте с двух сторон лангустины в течение 3-4 минут (не увлекайтесь — лангустины должны остаться прозрачными!). Уберите формы для вырезания с тарелок. Поверх лука и горошка положите по 3 шейки обжаренных лангустинов (шпажки уберите), посыпьте флер-де-сель и лакричным порошком. Немедленно подавайте.

Прежде чем обжаривать лангустинов, как следует насадите их на деревянные шпажки. Так они сохранят свою округлую форму.