На 4 порции

Приготовление 45 мин.

Настаивание 1 ч. 30 мин.

Варка 1 ч. 50 мин.

Заварное тесто (панада):

• 60 гмуки
• 125 мл молока
• Мускатный орех
• 1 яйцо
• Мелкая соль, перец

Фарш:

• 225 гмяса щуки без костей и кожи
• 150 гзаварного теста
• 100 гсливочного масла
• 2 яйца
• 25 мл сливок
• Соль

Соус Нантюа:

• 1 кгголовок раков (закажите в рыбном магазине)
• 340 гсливочного масла
• 150 гшампиньонов
• Сок 1 лимона
• 250 мл сливок
• 0,5 лмолока
• 40 гмуки
• Мелкая соль

Оборудование:

Блендер, сито или мелкий дуршлаг, лопатка, большая пластиковая ложка, блюдо для запекания

Заварное тесто (панада)

Разведите в кастрюле муку, понемногу добавляя холодное молоко, чтобы не образовалось комочков. Посолите, поперчите и добавьте хорошую щепотку тертого мускатного ореха. Добавьте взбитое яйцо, хорошенько перемешайте. Варите на сильном огне, не переставая помешивать, примерно 25 минут. Снимите с огня и дайте остыть.

Фарш

Измельчите мякоть щуки в блендере. Посолите и пропустите через сито, помогая себе столовой ложкой. Соберите очищенное от костей мясо в миску. Добавьте150 гхолодного заварного теста, размягченное сливочное масло, яйца и сливки. Перемешайте лопаточкой и, если нужно, слегка посолите. Поставьте в холодильник на полчаса. Большой пластиковой ложкой берите из миски фарш и формируйте кнели. Опустите кнели на 10 минут в кастрюлю с большим количеством слабо кипящей воды. Внимание: не давайте кнелям кипеть. Выньте их шумовкой из воды и выложите на чистую салфетку.

Соус Нантюа

Положите столовую ложку сливочного масла в кастрюльку, подрумяньте головы раков на среднем огне. Карамелизуйте, непрерывно помешивая (раки не должны приставать ко дну), добавьте300 гсливочного масла. Держите масло на очень слабом огне в течение 1 часа, чтобы оно напиталось соком раков и приобрело красноватый цвет. Снимите с огня. Поварешкой снимите прозрачную часть масла. Процедите через мелкий дуршлаг. В кастрюле в течение 4 минут поджарьте промытые и мелко порезанные шампиньоны на слабом огне с небольшим количеством лимонного сока, затем введите сливки.

Готовьте на слабом огне еще 15 минут, затем процедите через мелкий дуршлаг. Приготовьте в другой кастрюле соус бешамель. Растопите оставшееся (40 г) сливочное масло, затем добавьте муку. Поджаривайте 2-3 минуты на слабом огне, непрерывно помешивая. Влейте молоко, перемешайте и доведите до кипения. Варите 2-3 минуты на очень слабом огне, снимите с плиты. Соус бешамель готов. Введите в него сливки с грибами и 100 гмасла из раков. Попробуйте и, если нужно, посолите.

Сервировка

Разогрейте духовку в режиме «гриль». В блюдо для запекания выложите кнели из щуки и залейте их соусом Нантюа. Запекайте в духовке в течение 5 минут и подавайте на стол горячими, прямо в блюде, в котором они запекались.