Ближайшим родственником традиционного террина из фуа-гра во французской кухне считается террин из фуа-гра с вином «Ривсальт» — это классический домашний рецепт. Я убрала из этого рецепта все пряности, чтобы подчеркнуть великолепный вкус утиного фуа-гра; я сочетаю этот вкус с ревенем, томленным с эстрагоном, что звучит на бархатном фоне фуа-гра как кисловато-сладковатая нота. Именно игра вкусов придает современное звучание этому традиционному рецепту.
На 6 порций
Приготовление 1 ч.
Маринование 30 мин.
Варка 1 ч.
Настаивание 24 ч.
Террин из фуа-гра:
- 1 доля сырой утиной печени (500-600 г)
- 9 гсоли (15 гна1 кг)
- 1 гперца (2 гна1 кг)
- 1 гсахара (2 гна1 кг)
- 50 мл вина «Ривсальт»
Ревень конфи:
- 4 стебля красного ревеня
- 40 гсахара
- 1 веточка эстрагона + несколько листочков
- Мелкая соль
Сервировка:
- Флер-де-сель
- Перец из мельницы
- 6 тостов из деревенского хлеба
Оборудование:
Весы, форма, пищевая пленка, алюминиевая фольга
Террин из фуа—гра
Взвесьте фуа-гра и точно пересчитайте необходимое количество соли, сахара и перца. В глубокой миске как следует перемешайте все компоненты этой приправы. Удалите из печени желчные протоки, отделите большую долю от малой. Положите доли на рабочую поверхность гладкой стороной кверху. Осторожно маленьким ножом удалите сосуды (видимые и скрытые), стараясь не слишком повредить мякоть. Обратите внимание: в большой доле есть два крупных сосуда — одна поверхностная и одна глубоко лежащая вена. Нужно снять поверхностную вену и, сделав надрез ножом, попытаться достать глубинную, минимально повредив долю.
После удаления желчных протоков и сосудов выложите обе доли печени на большую тарелку и приправьте их с обеих сторон смесью перца, соли и сахара. Осторожно полейте вином. Накройте пищевой пленкой. Поставьте мариноваться в холодильник примерно на полчаса.
Разогрейте духовку до 120 °С (термостат 4). Выложите обе доли печени в прямоугольную форму для выпекания (террин) гладкой стороной к днищу, немного обомните рукой, чтобы вышел воздух. Поставьте форму на противень, налейте в него горячей воды на высоту формы, накройте крышкой или листом фольги. Поставьте в духовку и варите на водяной бане:100 гпечени готовятся примерно 10 минут. По окончании варки выньте из духовки, снимите форму с печенью с водяной бани и дайте постоять несколько минут. Положите жесткую пластинку, обернутую алюминиевой фольгой, на готовое фуа-гра, придавите сверху грузом и поставьте в холодильник примерно на 24 часа.