На 4 порции

Вымачивание 1 ночь

Приготовление 40 мин.

Варка 50 мин.

Говядина:

• 4 мозговые косточки
• Белый уксус
• 200 глопатки
• 200 гговяжьего края или лопаточной мякоти
• 100 греберной части без костей
• 2 ловощного бульона
• 2 луковицы 2 моркови
• 1 букет гарни
• 3 зубчика чеснока
• 3 шт. гвоздики
• 3 горошины перца
• 12 гкрупной соли

Гарнир:

• 4 мини-моркови
• 4 стебля мини-порея
• 4 мини-репки
• 2 стебля сельдерея
• 4 картофелины

Кисловатый соус из хрена:

• 150 гтворога
• ¼ ч. л. тертого хрена
• 1 ст. л. шнитт-лука
• 1 ст. л. петрушки
• Соль, перец

Сервировка:

• Флер-де-сель
• Дробленый черный перец

Оборудование:

Скороварка, шумовка

Говядина

Опустите мозговую кость в миску с холодной водой, в которую добавлено немного белого уксуса. Оставьте в воде на ночь, поставьте в холодильник. Назавтра разрежьте все мясо на куски. Сложите мясо в скороварку и залейте овощным бульоном. Не доводя до кипения, снимите пену шумовкой. Добавьте почищенный лук и морковь, пучок пряных трав, раздавленный зубчик чеснока, гвоздику и перец. Посолите крупной солью, закройте скороварку, подайте давление и варите мясо 45 минут в режиме «овощи». Снимите с огня и оставьте на 10 минут, прежде чем открыть скороварку.

Гарнир

Слейте воду с мозговой кости. Отделите костный мозг и пошируйте его 3 минуты в бульоне, взятом из скороварки. Отложите на время. Очистите все овощи. Оставьте 1-2 смботвы на моркови и репе. Отварите овощи в подсоленной воде в течение 5 минут, чтобы они стали мягкими. На минуту опустите их в холодную воду. Отложите в сторону.

Соус с хреном

Смешайте творог с тертым хреном, мелко порезанными шнитт-луком и петрушкой. Посолите, поперчите.

Сервировка

Откиньте на дуршлаг овощи, шумовкой снимите жир с бульона, затем процедите его через частое сито. Разложите мясо по глубоким тарелкам — по куску каждого вида, положите овощи и костный мозг, налейте бульон. Посолите флер-де-сель и поперчите. Подавайте потофе очень горячим, а к нему — соус из хрена.