Вот еще один классический рецепт, которому в меню моего бистро «7» возвращена былая слава. Тщательно выбранный в колбасном магазине край окорока, сваренного на кости, я превращаю в террин в грибном желе, оттененный легкой кислинкой. Мне особенно нравится, как кусочек окорока в желе сначала сохраняет форму, а потом тает во рту, высвобождая привкусы шампиньонов, каперсов и корнишонов. И конечно, самые дерзкие из вас смогут создать множество вариантов, используя пряные травы или пикули из красного лука…
На 4 порции
Приготовление 45 мин.
Варка 40 мин.
Охлаждение 2 ч.
Желе из шампиньонов:
- 400 гшампиньонов
- 1 головка белого лука
- 25 гполусоленого сливочного масла
- Немного оливкового масла
- 750 мл воды
- 2 яичных белка
- 5 пластинок желатина (10 г)
- Мелкая соль
Окорок с петрушкой:
- 1 головка лука-шалота
- 50 мл оливкового масла
- 400 гвареного окорока, без жира и кожи
- 1 ст. л. плоской петрушки
- 1 ст. л. эстрагона
- 10 гкаперсов
- 10 гкорнишонов
- 250 мл желе из шампиньонов
- Соль
- Перец
Оборудование:
Дуршлаг, 4 формочки
Желе из шампиньонов
Сварите бульон из шампиньонов. Почистите шампиньоны и лук. Обжарьте мелко нарезанный лук на смеси сливочного и оливкового масел на очень слабом огне в течение 3-4 минут. Добавьте половину порезанных ломтиками шампиньонов и обжаривайте еще 5 минут. Добавьте воду и варите около 30 минут. Процедите, слегка посолите и дайте остыть. Слейте почти остывший бульон в кастрюлю. Осветлите бульон: порубите оставшиеся шампиньоны, смешайте их в миске с яичными белками и добавьте эту смесь к бульону. Доведите до кипения, а затем варите на очень слабом огне 10 минут. Осторожно процедите получившуюся жидкость через покрытый чистой тканью дуршлаг. Замочите желатин в ледяной воде, чтобы размягчить его. Отлейте 250 мл горячего бульона и введите в него тщательно отжатый желатин. При необходимости посолите или поперчите по вкусу. Отставьте в сторону.