На 4 порции
Приготовление 25 мин.
Жарка 7 мин.
Мерлан:
- 4 филе мерлана
- Мелкая соль
- 2 яйца +150 мл растительного масла
- 100 гмуки
- 200 гпанировочных сухарей
- 2 кусочка сливочного масла для жарки
- 2 ст. л. растительного масла для жарки
Масло зеленое «метрдотель»:
- 100 гсливочного масла
- 1 ст. л. петрушки
- Сок и цедра 1 лимона
- Флер-де-сель
Овощи фри:
- 2 моркови
- 1 картофелина
- 2 кабачка
- ¼ пучка петрушки
- 2 ларахисового масла для жарки
Оборудование:
Пинцет, терка, форма для вырезания, скалка, фритюрница или кастрюля
Мерлан
Небольшими щипцами удалите кости из филе мерлана (либо попросите продавца это сделать), немного посолите.
Приготовьте панировку, распределив в трех глубоких тарелках муку, яйца, взбитые с растительным маслом и щепоткой соли, панировочные сухари. Окуните филе поочередно (и с обеих сторон) в муку, яйцо, а затем в сухари. Филе должно быть покрыто панировкой целиком. Сложите в тарелку.
Масло «метрдотель»
В миске разотрите размягченное сливочное масло, чтобы оно приобрело консистенцию мази.
Очень мелко порубите петрушку, добавьте к маслу, влейте лимонный сок, всыпьте тонко тертую цедру и щепотку флер-де-сель. Выложите масло слоем2 сммежду двумя листами вощеной бумаги, можете воспользоваться скалкой. Положите в холодильник. Когда масло застынет, вырежьте формой 4 тонких кусочка.
Овощи фри
Очистите морковь и картофель, обрежьте кончики у кабачков и обсушите их. Порежьте все овощи тонкой соломкой. Разогрейте арахисовое масло во фритюрнице или в кастрюле (если у вас есть кухонный термометр — до 180 °С). Обжарьте отдельно овощи и петрушку с оборванными листьями в течение 1-2 минут. Выньте шумовкой, положите на впитывающую бумагу и посолите.
Сервировка
5-6 минут обжарьте на сковороде на среднем огне панированное филе мерлана на смеси сливочного и оливкового масла, перевернув один раз. Постарайтесь подрумянить филе равномерно, поливая при жарке масляной пеной. Обсушите филе на впитывающей бумаге и положите в тарелки. Рядом разложите овощи фри и тонкие ломтики масла «метрдотель».