На 4 порции
Приготовление 25 мин.
Варка 8 мин.
Спаржа:
- 20 стеблей зеленой спаржи
- 150 мл овощного бульона
- 2 веточки свежей мяты
- Немного оливкового масла
- Мелкая соль
Голландский соус:
- 100 гсливочного масла
- 2 яичных желтка
- 2 ст. л. сока от жарки спаржи
- Сок ½ лимона
- 1 ст. л. мяты
- Мелкая соль
Сервировка:
- Немного оливкового масла
- Флер-де-сель
Оборудование:
Дуршлаг, миксер, кисточка
Спаржа
Небольшим ножом снимите со спаржи чешуйки, которые находятся как раз под головкой. Разогрейте кастрюлю, налейте в нее немного оливкового масла и обжарьте спаржу на сильном огне, не подрумянивая. Влейте горячий овощной бульон и положите мяту. Варите 3-4 минуты, чтобы спаржа осталась слегка хрустящей. Выньте спаржу, слейте жидкость в миску, поставьте спаржу в холодильник. Жидкость, в которой она варилась, оставьте для соуса, вынув из нее мяту.
Голландский соус
Растопите сливочное масло на слабом огне и снимите его с огня. Ложкой снимите пену. Осторожно соберите в чашку желтое топленое масло, оставив на дне сковороды осадок. В кастрюльке смешайте яичные желтки, оставшуюся от варки спаржи жидкость и щепотку соли. Вымешайте миксером. Поставьте кастрюльку на самый маленький огонь и продолжайте взбивать еще 3-Д минуты. Когда сабайон хорошенько вспенится, снимите его с огня, понемногу влейте еле теплое топленое масло. Наконец добавьте лимонный сок и мелко порубленную свежую мяту. Посолите, если нужно. Разогрейте духовку до 150 °С (термостат 5).
Сервировка
Подогрейте спаржу в духовке в течение 2 минут, предварительно накрыв ее влажной впитывающей бумагой (чтобы спаржа не пересохла). Разложите спаржу по тарелкам, кисточкой смажьте оливковым маслом, чтобы она заблестела, и добавьте флер-де-сель. Сразу же подавайте на стол, полив голландским соусом.
Чтобы сэкономить время, вы можете заранее приготовить большое количество топленого масла и заморозить его в нескольких емкостях. Когда оно вам понадобится, вам останется лишь разморозить его. Топленое масло используется также для смазывания форм для выпечки.