Вот один из наших лучших семейных рецептов, типичный для французской кухни… в детстве я терпеть его не могла! В своей новой интерпретации я изменила консистенцию и привычный внешний вид блюда, отказавшись от запекания. Получилось легкое и вкусное блюдо, в котором руаяль с сыром конте чередуется с кубиками эндивия и окорока, а также эмульсией из эндивия: нечто воздушное, нежное, с изысканной горчинкой… Я отказалась от соуса бешамель, заменив его бархатистым суфле руаяль в сочетании с воздушной эмульсией из эндивия.

 

На 4 порции

Приготовление 35 мин.

Варка 40 мин.

Охлаждение 1 ч.

 

Суфле руаяль с сыром:

• 250 мл цельного молока
• 80 гтертого сыра конте
• 4 яйца
• Соль

Эмульсия из эндивия:

• 2 крепких кочана эндивия
• Немного оливкового масла
• Сок ½ лимона
• 100 мл цельного молока
• 100 мл сливок
• 100 готваренного и размятого картофеля
• Соль

Гарнир:

• 1 эндивий
• Немного лимонного сока
• 50 готварного окорока
• Немного оливкового масла
• Соль

Оборудование:

Ручной венчик, 4 стаканчика или банки с зажимом по 150 мл, частое сито, блендер, сифон, 2 газовых баллончика, вощеная бумага

Руаяль с сыром

Нагрейте духовку до 120 °С (термостат 4). Немного подогрейте в кастрюле молоко, добавьте тертый сыр конте. Слегка помешивая, дайте сыру расплавиться, а затем процедите через частое сито. Как следует остудите. Введите яйца, взбейте венчиком и слегка посолите. Осторожно перелейте в стаканчики и поставьте их на водяную баню. Поверх стаканчиков положите лист вощеной бумаги, чтобы защитить поверхность руаяль от запекания, и поставьте в духовку на 20 минут. Суфле должно загустеть, но оставаться жидковатым в середине, в этот момент его нужно вынуть из духовки и снять с водяной бани. Остудите и на 1 час поставьте в холодильник.

Эмульсия из эндивия

Промойте и мелко порежьте эндивий. Обжарьте его в небольшом количестве оливкового масла в течение 5 минут на слабом огне, не подрумянивая. Посолите и, чтобы эндивий не почернел, добавьте сок лимона. Затем добавьте молоко и сливки и потомите еще 5 минут. Блендером измельчите эндивий с вареным картофелем до получения однородной гладкой консистенции. Процедите полученную смесь через частое сито и, если нужно, посолите по вкусу. Перелейте в сифон, вставьте 2 газовых баллончика и поставьте в теплую воду, но не горячее 60 °С (если у вас есть кухонный термометр).

Гарнир

Промойте и мелко порежьте эндивий. Половину обжарьте с оливковым маслом в течение 5 минут. Добавьте лимонный сок, затем введите нарезанный небольшими кубиками окорок. Снимите с огня и осторожно смешайте с оставшимся сырым эндивием. При необходимости приправьте по вкусу.

Сервировка

В течение 5 минут разогрейте стаканчики на водяной бане. Поверх руаяль выложите гарнир и немного эмульсии из эндивия. К этому блюду можно подать крутоны из хлеба для тостов.

Если у вас нет сифона, смесь из эндивия с молоком и сливками можно взбить миксером и вылить на гарнир и руаяль.