На 4 порции

Приготовление 30 мин.

Варка 1 ч. 15 мин.

Бланкет:

• 600 гтелятины для бланкета (лопатка, огузок)
• 1,5 ловощного бульона
• 1 букет гарни
• 1 шт. гвоздики
• 1 щепотка крупной соли

Соус в сифоне:

• 250 мл отвара от бланкета
• ¼ ч. л. агар-агара
• ½ ч. л. крепкой горчицы
• Сок ½  лимона
• 1 яичный белок
• Мелкая соль

Овощи:

• 2 морковки
• 8 мелких репок
• 4 головки мини-порея
• 12 шампиньонов
• 4 головки батун-лука (или молодого репчатого)
• Немного оливкового масла
• 150 мл отвара от телятины
• Крупная соль
• Мелкая соль

Оборудование:

Мелкий дуршлаг, сифон, 1 газовый баллончик

Бланкет

Нарежьте мясо на кусочки со стороной5 см. Сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите с огня, выньте мясо и слейте воду. Вновь сложите мясо в кастрюлю и залейте его овощным бульоном, положите букет гарни, гвоздику и соль. Доведите до кипения, а потом варите в течение 1 часа на самом маленьком огне, следя за тем, чтобы мясо всегда было покрыто водой. По окончании варки снимите с огня. Держите мясо в теплом месте, не вынимая его из бульона, чтобы оно не пересохло.

Соус в сифоне

Вместе с агар-агаром в кастрюле разогрейте бульон, в котором варилось мясо. Доведите до кипения и снимите с огня. Процедите через мелкое сито, охладите и добавьте горчицу, сок лимона и яичный белок. Слегка посолите. Залейте смесь в сифон, а сифон поставьте в емкость с теплой водой, на водяную баню (она должна иметь температуру 50 °С, если у вас есть термометр).

Овощи

Очистите и порежьте кружочками морковь, если получится — наискось. Промойте порей, очистите репки и шампиньоны (ножки у шампиньонов обрежьте). Отварите все овощи (кроме грибов) в кипящей подсоленной воде по отдельности примерно 5-6 минут. Откиньте их, а затем опустите в миску с холодной водой, чтобы остановить варку и сохранить цвет. Вновь откиньте на дуршлаг.

Перед подачей на стол обжарьте шампиньоны в сковородке на слабом огне в небольшом количестве оливкового масла в течение 5 минут. Добавьте другие овощи, обжаривайте еще 3 минуты, а затем добавьте немного отвара от мяса. Продолжайте обжаривать 3-4 минуты. Снимите с огня. Если нужно, посолите и поставьте в теплое место.

Сервировка

Закройте сифон и вставьте газовый баллончик. Слейте жидкость с горячего мяса и разложите его по тарелкам. Красиво выложите поверх мяса разные овощи. Закончите сервировку, полив мясо соусом из сифона. Немедленно подавайте на стол.

Если у вас нет сифона, растопите в кастрюле40 гсливочного масла, затем добавьте40 гмуки. Обжаривайте 2-3 минуты на слабом огне, постоянно помешивая. Влейте 500 мл бульона, в котором варилось мясо, перемешайте и доведите до кипения. Проварите 2-3 минуты, добавьте 50 мл сливок. Слегка посолите.