Когда процесс брожения применяя жбаны на www.ru.all.biz заканчивается, сок превращается в вино. Но виноделы, как правило, на этом не останавливаются и идут на всевозможные ухищрения, чтобы добиться от вина максимального аромата. Для красных вин действует правило: чем дольше кожица, семена и мякоть остаются в соке, тем больше вырабатывается вяжущего вещества — танина. А чем больше танина, тем насыщенней аромат, поэтому часто плоды винограда вымачивают в виноградном соке.
Это не так просто осуществить, хотя бы потому, что СО2, образующийся во время брожения, выталкивает ягоды на поверхность, отчего сок оказывается накрытым толстой «шапкой». И чтобы виноградные кожицы отдали свой аромат вину, эту «шапку» необходимо постоянно опускать и перемешивать с соком. Когда «шапка» поднимается, виноделу нужно забраться на вершину бочки и специальным веслом осадить ее, всякий раз рискуя потерять равновесие, надышавшись концентрированным углекислым газом, который поднимается от бродящей массы. Перемешивание сока с ягодами крайне важно и по другой причине: чтобы бочка не перегрелась. Ведь «шапка» обычно теплее сока градусов на 10-15° по Фаренгейту.
Есть альтернативный способ смешать сок с ягодами — при помощи шланга. Сок выкачивается из-под ягод и распыляется поверх «шапки», разбивая ее. Этот способ называют перекачкой. Когда сок получает достаточно танина от своей «шапки», кожицу и семена удаляют при помощи дренажной трубы: по ней сок переливается в другую бочку. А отработавшую свое «шапку» вычерпывают лопатой. На словах все так просто, не правда ли?
Кожица у белого винограда не такая ароматная, как у красного, и вымачивать ее в соке нет смысла. Зато у белых вин есть осадок — отмершие клетки дрожжей, которые скапливаются на дне бочки. Виноделы обычно перемешивают осадок, что делает текстуру вина более кремовой.
Обогатить аромат вина можно, если устроить малолактическое брожение. Это вторичное брожение, во время которого едкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую — молочную, а вино приобретает гладкую, шелковистую структуру. Почти все красные вина подвергаются малолактическому брожению (malo или ML на профессиональном сленге), иначе их аромат был бы слишком резким. Для белых вин малолактическое брожение является факультативным, иногда ему подвергают только часть сока. Белому вину malo придает маслянистый или молочный аромат.