Для курятины: 2 тушки петуха, по 1 корню петрушки и сельдерея (примерно одинакового размера), 2 белых гриба, свежих или сушеных, 1 крупная луковица, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздики; для основного бульона: 2 телячьих ножки, по 1 корню моркови и петрушки, 0,5 ст. белого вина, 2 ст. л. яблочного уксуса, соль.
Подготовленные телячьи ножки и коренья залейте водой, положите коренья и варите на слабом огне 4 часа. Луковицу почистите, опалите на огне (над плитой) до темного цвета. Положите мясо, лук, коренья и пряности в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на слабом огне 2-3 часа (в зависимости оттого, насколько старые петухи). Когда мясо будет очень легко отходить от костей, достаньте его, бульон процедите. Также процедите бульон из-под телячьих ножек, перемешайте оба отвара, влейте вино и уксус, варите на среднем огне полчаса. Мясо разберите на кусочки, выложите в формы, залейте процеженным бульоном и поставьте в холодильник остывать.